เอาสเต๊กมาแลก

สเต๊ก

ชิ้นเนื้อสัตว์ (โดยมากใช้เนื้อวัว) ปลาที่ตัดแล่เป็นชิ้นๆ โดยมากสไลด์ให้หนาประมาณ 2 เซนติเมตร หรือ 0.75 นิ้ว เพื่อย่าง ทอด หรือปรุงเหนือถ่านร้อน สเต๊กมีรากศัพท์จากภาษาโอล์ด โนส (Old Norse) " Steikjo" มีความหมายว่า อบจนฉ่ำ ซึ่งเป็นวิธีการปรุงยอดนิยมในประเทศอังกฤษช่วงศตวรรษที่ 15 เนื้อสเต๊กอบจนเป็นสีน้ำตาล โรยด้วยซินนามอน เสิร์ฟพร้อมซอสรสเยี่ยม เรียกชื่ออื่นก็ย่อมได้ ทั้งกริลล์ สเต๊ก คาร์โบนา โดยสเต๊กนิยมมากในศตวรรษที่ 16 หลังจากนั้นก็ซาๆ ลงไป

การตัดชิ้นเนื้อสเต๊กมีหลากหลายรูปแบบ แล้วแต่แต่ละประเทศ อย่างไรก็ตาม เนื้อส่วนบริเวณกระดูกเชื่อมกระดูกหลัง ส่วนระหว่างหัวไหล่ และส่วนสะโพกของสัตว์ เป็นส่วนที่สำคัญที่สุด

สเต๊กในอังกฤษถูกตั้งชื่อตามอวัยวะส่วนที่ตัดออกมาเป็นชิ้น ฟิลเล่ต์ (รู้จักกันดีในนาม เนื้อเทนเดอร์ลอยด์ หรือ อันเดอร์คัต) เป็นกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดใต้กระดูกของเซอร์ลอยด์ จัดว่าเป็นส่วนที่ไขมันน้อยที่สุดและนุ่มที่สุด ส่วนเนื้อเซอร์ลอยด์ นำมาจากส่วนที่เป็นกระดูก และตัดให้เป็นชิ้นสเต๊ก ความนุ่มน้อยกว่าเนื้อฟิลเล่ต์ แต่รสชาติดีกว่า สุดท้าย รัมป์ (เนื้อส่วนสะโพกหรือกระดูก H) ชิ้นใหญ่ ไขมันน้อย ถูกตัดให้เป็นชิ้นใหญ่ๆ เพื่อให้สเต๊กได้รสชาติเยี่ยม ทว่าเนื้อนุ่มน้อยกว่าเซอร์ลอยด์

ศาสตร์เรื่องสเต๊กในสหรัฐอเมริกา มีวัฒนธรรมการรับประทานสเต๊กชิ้นใหญ่ๆ ในฝรั่งเศส, สเต๊ก 1 จานมีเนื้อ 2 ชิ้น ชิ้นแรกคือเนื้อฟิลเล่ต์ชิ้นใหญ่ยาว สำหรับหลายๆ คน ตัดแบ่งส่วนเป็นชิ้นกลมๆ เล็กๆ จากตรงกลาง จากใกล้ๆ ไปถึงชิ้นเล็กที่สุด (ส่วนที่แคบที่สุดขอบ) ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า "Filet Mignon" ส่วนอีกชิ้นใช้สเต๊กส่วนที่เรียกว่า อองเทอ กู้ต์ แปลว่า ระหว่างกระดูก มันถูกตัดมาจากด้านหลังไปถึงหัวไหล่ ในฝรั่งเศสตัดแยกเนื้อกล้ามเนื้อออกจากเนื้อที่มีไขมันน้อยอ่อนนุ่ม ซึ่งเป็นเนื้อส่วนที่เหมาะกับการทำสเต๊ก

การปรุงสเต๊กมีขั้นตอนง่ายที่สุดคือ ย่างบนความร้อนรุนแรง เพื่อให้สุกทั่วถึง ถ้าอยากให้เนื้อวัวเป็นแบบ "บลู" หรือ "เบลอ" ในภาษาฝรั่งเศส สังเกตง่ายๆ ผิวเนื้อด้านนอกจะเกรียมเป็นสีน้ำตาล ทว่าด้านใน เนื้อคงดิบแดง หรือไม่ก็เป็นชิ้นที่ข้างในยังอุ่นร้อน ไฟเบอร์อ่อนนุ่ม เนื้อเป็นสีชมพูสด

แบบมีเดียม หรือ อาปงต์ ในภาษาฝรั่งเศส เนื้อด้านในเริ่มสุกและมีน้ำฉ่ำๆ

แบบเวลดัน หรือในภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า เบียง กูต เนื้อด้านในสุกเป็นสีเทาน้ำตาลและมีน้ำออกจากเนื้อมาก

ในอังกฤษ ชิ้นสเต๊กเรียบง่าย แค่นำไปย่างหรือทอด ส่วนที่อ่อนนุ่มน้อยที่สุดของสเต๊กถูกนำไปเคี่ยวกับผักประเภทที่ผลอยู่ในรากดิน เช่น แครอต หรือ หัวไชเท้า ไม่เช่นนั้นก็ทำเป็นสตูว์ พาย หรือ สเต๊ก แอนด์ คิดนีย์ พุดดิ้ง ออร์ พาย ในอเมริกาเหนือ การย่างบนเตาถ่าน เป็นวิธีทำให้สเต๊กหอม อร่อย รสดีกว่ากรรมวิธีทำอื่นๆ

Swiss Steak สเต๊กเนื้อเหนือน่อง เป็นชิ้นกลมๆ เคล้าแป้งและเครื่องปรุง ทอดกับหัวหอม และปรงรสด้วยการเคี่ยว

Carpetbag Steak (นิยมมากในออสเตรเลีย) เนื้อที่ไม่มีกระดูก ยัดไส้ด้วยหอยนางรมดิบสด (สันนิษฐานว่า พัฒนามาจากสเต๊กและซอสหอยนางรม--สเต๊กตำรับเก่าจากอังกฤษ

ในสูตรอาหารฝรั่งเศส สเต๊ก-ฟริตต์ (สเต๊กและมันฝรั่งทอด) เป็นอาหารจานพื้นฐานในทุกครัวเรือน ทว่าเมื่อยกระดับสเต๊กเป็นอาหารจานหรู มักถูกเสิร์ฟพร้อมซอสชั้นเลิศ แหวกแนว และตบแต่งสวยงามด้วยเครื่องเคียง เช่น เห็ดทรัฟเฟิล ฟัวร์ กราส์ ใจอาร์ติโช๊ก ฯลฯ

สเต๊กอองเทอกู้ต์ มีเครื่องเคียงคลาสสิกคือ ซอสบีอาเนส

ในทัสคานี เนื้อเทนเดอร์ชิ้นใหญ่จากวัวที่เซียนน่า ใช้ทำเป็นสเต๊กที่ชื่อว่า "Bistecca alla fiorentina" ทอดหรือย่างด้วยถ่าน เคล้าน้ำมันมะกอก เสิร์ฟพร้อมชิ้นเลมอน

ที่ญี่ปุ่น วัฒนธรรมการรับประทานสเต๊ก เข้ามาเมื่อศตวรรษที่ 19 จากนั้น ก็มีการพัฒนารสชาติเนื้อสเต๊ก กระทั่งมีตำรับเป็นของตัวเอง

เมื่อสเต๊กหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าและกินแบบดิบๆ ปรุงรสด้วยวัตถุดิบอื่นๆ มันคือทาร์ทาร์สเต๊ก