Les Papilles
L’Epigramme
ย้อนเวลากลับไปเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ในฝรั่งเศสและต้นศตวรรษที่ 20 ในอังกฤษ นิยามสถานที่ที่มีอาหารไม่มากชนิดให้รับประทาน รวมถึงเครื่องดื่ม พื้นที่ร้านขนาดย่อม อาหารแต่ละจานปรุงง่ายๆ สูตรดั้งเดิม ราคาไม่แพง พวกเขาเรียกร้านอาหารประเภทนี้ว่า “บิสโทร”
“บิสโทร” เป็นคำภาษารัสเซียนแปลว่า เร็วๆ ซึ่งเหมาะเจาะและตรงประเด็นที่ใช้เรียกที่ที่หาอาหารรับประทานอย่างเร็วอย่างไว
อย่างไรก็ตาม หลังจากที่ไอเดียนี้ใช้อย่างแพร่หลายในฝรั่งเศส บรรยากาศแบบนี้กลายเป็นสัญลักษณ์ทั่วทุกหัวเมือง โดยเฉพาะในปารีส นั่นทำให้ปลายศตวรรษที่ 20 เริ่มมีการเซ๊งร้านค้าเล็กๆ ตึกห้องขนาดไม่ใหญ่ไม่โตให้บริการ เพิ่มขึ้นนักต่อนัก ยิ่งทำให้ร้านอาหารแบบบิสโทรเป็นที่นิยม
(อ้างอิงจาก Alan Davidson ในหนังสือ The OXFORD COMPANION TO FOOD)
ชีวิตและพัฒนาการของบิสโทรในปารีส
ในปารีส, บิสโทรคือร้านอาหารที่คุณจะไม่พบผ้าเช็ดปากผืนสีขาวสะอาดห่อพับบนจาน ไม่มีรายการไวน์ให้เลือกเยอะแยะ ส่วนมากก็เสิร์ฟแต่โบโชเล่ (Beaujolais) ทุกวันอังคารก็หมุนเวียนมาพบรายการเนื้อลูกวัวอบไวต์ซอส เท่านั้นไม่พอ ยังไม่มีคนผูกหูกระต่ายคอยรินน้ำเติมไวน์เปลี่ยนซิการ์ให้ที่มุมโต๊ะ
แต่ถ้าในมื้อนั้น เสาะหาร้านเล็กๆ แบบที่เหมือนมุมใดมุมหนึ่งของบ้าน สะดวกสบาย ราคาสมเหตุสมผล และอาหารก็น่าเชื่อใจได้ว่าอร่อย ก็ตบเท้าเข้าบิสโทรซะก็หมดเรื่อง เพราะเดี๋ยวนี้อาหารในบิสโทรในปารีสสร้างสรรค์น้อยเสียเมื่อไหร่ แม้ว่าจะเป็นอาหารแบบดั้งเดิม ทว่ามีพัฒนาการไม่หยุดยั้ง ฝรั่งเขาเรียกว่า “deconstruct” คือการรื้อสร้างสูตรเก่าฉายใหม่ไฉไลกว่า ทำนองนั้น
บรรยากาศก็ไม่ถึงขั้นนั่งไหล่ชิดไหล่ใกล้เพื่อนบ้านอย่างบิสโทรแบบดั้งเดิม ภาพลักษณ์ดูเหมือนจะคลี่คลาย ขยับขยายให้ดูไม่อึดอัดมากจนเกินไปนัก ทว่าก็ยังได้ยินเสียงผู้คนเล่าขานเรื่องราวเล่าสู่กันฟังจากคนโต๊ะข้างๆ อยู่ดี
เรื่องการบริการก็เป็นกันเองเหมือนบรรยากาศพาไป ราคาก็ตกอยู่ที่หนึ่งมื้อประมาณ 30 ยูโร ซึ่งคนยุโรปถือว่าเป็นการจ่ายเงินเพื่ออาหารการกินนอกบ้านที่รัดเข็มขัดใช้ได้
ร้านบิสโทรชื่อดังในปารีส
Le Gaigne
(12, rue Pecquay, Fourth Arrondissement, 33-1-4459-8672, restaurantlegaigne.fr)
บิสโทรที่นับว่ามีเสน่ห์มากที่สุดแห่งหนึ่งในปารีส ดำเนินงานบริหารร้านโดยคู่สามีภรรยา (ภรรยาคอยต้อนรับแขกเหรื่อ สามีอยู่ในครัว—เขาเคยทำงานกับเชฟติดดาวอย่าง Pierre Gagnaire) อาหารเสิร์ฟตรงเวลา กำลังร้อน เยี่ยม หน้าตาน่าสนใจ ไวน์รสชาติค่อนข้างดี
ช่วยไม่ได้ที่ของดีมีที่นั่งจำกัดเพียง 20 ที่นั่ง แต่งร้านอย่างเรียบง่าย โลเคชั่นไม่ชิคเก๋ เพราะตั้งอยู่ข้างถนน ใกล้ๆ กับย่าน Marais และ Beaubourg เมนูกระชับ อาหาร 5 คอร์ส ราคา 39 ยูโร แถมชิ้นใหญ่เบ้งๆ (ยิ่งถ้าสั่งแบบอาลาคาร์ต)
มาถึงเมนูที่พลาดแล้วจะเสียใจ จานแรก—เทอรีนชิ้นส่วนหมู ทำจากอุ้งเท้า หู และแก้ม เสิร์ฟพร้อมผักนานาชนิด หน้าตาจัดว่าสไตล์เดิมๆ มีเครื่องเคียงเป็นดอกกะหล่ำรูปหัวใจ แฮมรูปสามเหลี่ยม ซาลามีย่าง ราดน้ำสลัด (vinaigrette)
คอนฟิตที่นี่ก็อร่อยไม่แพ้ แล้วแต่ว่าวันไหนเขาจะทำคอนฟิตอะไร
(คอนฟิตคือ การใช้เนื้อสัตว์ปรุงในไขมันของสัตว์ชนิดนั้น ถนอมไว้ให้เนื้อนุ่มอร่อย)
ฝ่ายอาหารจานหลักที่พลาดไม่ได้--เนื้อลูกวัวย่างเสิร์ฟพร้อมเห็ดผัดเนย มันฝรั่ง หัวหอม แม้จะดูเป็นอาหารง่ายๆ ทว่าอร่อยโดดเด่น เพราะเครื่องปรุงในซอสนั้นเหนียวข้นเหมือนสตูที่เคี่ยวมานาน
ท้ายที่สุด, ขนมหวานของร้านอร่อย ทว่าไม่มีชิ้นไหนที่โดดเด่น ถ้าจะให้ดี ชีสสักชิ้นก็เพียงพอ
L’Epigramme
(9, rue de l’Eperon, Sixth Arrondissement; 33-1-4441-0009)
พิกัดตั้งในโลเคชั่นแหล่งท่องเที่ยว มีร้านอาหารขายแข่งขันเพียบ แน่นอนที่สุด ร้านนี้ถูกที่สุด 30 ยูโร สำหรับอาหาร 3 คอร์ส เชฟหลังร้านก็เคยทำงานกับอแลง ดูกาส์ นั่นใช่จุดขายหรือเปล่า???
เพราะร้านเล็กๆ 30 ที่นั่ง แต่งแบบไม่แต่งอะไรเลย หาใช่ว่าไม่น่าสนใจ เพราะดำเนินงานเที่ยงตรงเป๊ะ! เหมือนร้านอาหารมาตรฐานทั่วไป จริงจังกับการเสิร์ฟอาหาร ร้อนได้ที่ หน้าตาสวย วางอยู่ในครัวอย่างไร เสิร์ฟบนโต๊ะให้ลูกค้าหน้าตาต้องเป็นอย่างนั้น
แหม่ะ! ถูกด้วยดีด้วย
อยากให้ลอง!!!
1. ฟอร์มาจขาว (ชีสที่หมักไม่นาน กลิ่นจึงไม่แรงจัด เนื้อสัมผัสนุ่ม เข้มข้น และมีไขมันอยู่มาก) ชิ้นเล็กๆ กับสมุนไพรและกระเทียม มาพร้อมแครอต หัวไชเท้า (แรดิชไม่ใช่ดราก้อนในซุปของคนจีน) ส่วนซุปดอกกะหล่ำบดรสชาติเลิศ มีเบคอนโรยหน้าด้วยน้อยๆ
2. เนื้อระหว่างกระดูกแกะที่โคตะระนุ่มลิ้น ชุ่มรส เสิร์ฟพร้อมสตูผักและคูส์คูส
3. คาราเมลเค็ม ข้างบนมีพุดดิ้งข้าว ขนมล้างปากที่อร่อยแบบมีความลับซ่อนอยู่ในนั้น
Itinéraires
(5, rue de Pontoise, Fifth Arrondissement 33-1-4633-6011)
ในขนาดร้านใหญ่โตถึง 60 ที่นั่ง ดีไซน์เท่ๆ อาหารหน้าตาเลิศ ราคายุติธรรม ที่นี่มีเชฟหนุ่มหล่อผู้มีความตั้งใจบริการลูกค้าเป็นที่สุด (ภายใต้การควบคุมจากภรรยาของเขา แป่ว!!!) ดังนั้น การบริการจึงจัดว่าอยู่ในระดับน่าประทับใจ
อาหารจานหลักที่น่าซัดน่ากินที่สุดกลับเป็นอาหารจานเด็ดของอิตาเลียนอย่างรีซอตโต โรยขนมปังกรอบชิ้นเล็กๆ สันนิษฐานว่าน่าจะทำจากเค้กปรุงรสด้วยเครื่องเทศ
ไฮไลต์ของร้านอยู่ที่ขนมหวาน กู้ชาติกลับคืนด้วยมิลเฟยล์รสเอร็ด และขนมหวานเมนูสตรอว์เบอร์รี่ อย่างมาการองเสิร์ฟพร้อมถั่วพาทิสชิโอและสตรอว์เบอร์รี่ลูกโต
Les Papilles
(30, rue Gay Lussac, Fifth Arrondissement 33-1-4325-2079 www.lespapillespanis.fr)
ที่นี่เป็นร้านขายไวน์คุณภาพดี ราคาสมเหตุสมผล และขายอาหารสำเร็จรูปไปในที (หาซื้อคอนฟิตเป็ดถนอมใส่โหลได้) ดังนั้น ร้านจึงพลุกพล่าน เสียงดัง ไม่ค่อยมีพื้นที่ให้หายใจหายคอ ที่สำคัญ ไม่หรูสักนิด ก็เล่นเป็นร้านที่ขายอาหารในร้านโชว์ห่วยซะงี้ ทว่าคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ แม้ว่าไม่มีเมนูให้เลือกเลย ทุกคนได้กินซุปเหมือนกัน อาหารจานหลัก สลัด และของหวานเหมือนกัน ตราบใดที่คุณไม่ใช่มังสวิรัติผู้เลือกกิน อาหารรสอร่อยสร้างความพึงพอใจติดมือผู้มาเยือนกลับไปได้เต็มที่เต็มเหนี่ยว
เรียบเรียงจาก Alive and Evolving : the Paris Bistro By Mark Bittman
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น