ขุด ขุด ขุด...
อยากกินของขุด
อยู่เมืองไทยก็โหยหาหัวเผือกผัวมัน สัมผัสวิถีชาวบ้านอีกนิด ลงมือถือจอบถือเสียมขุดหาหน่อไม้ในกอไผ่ คุ้ยๆ เขี่ยๆ เจอแล้วก็นำมาหมก ทำแกงส้ม แกงคั่ว ใส่ปิ๊บดอง เห็นเขาใส่ในแกงโฮ๊ะ—อาหารเหนือในตลาดก็แยะ
ในขณะที่ชาวตะวันตกขุดแครอต หัวบีต หัวมันฝรั่ง
ถ้าจะพูดว่า “วันนี้จะไปขุดมันฝรั่ง ขุดแครอตในสวนกินเสียหน่อย” ฟังๆ ดูแล้วก็เว่อร์เกิ้น ก็ของพวกนี้ไม่ค่อยอยู่ในอาหารไทยสักเท่าไหร่ ยกเว้นแครอตที่เดี๋ยวนี้หาเห็นได้ในยำสารพัดยำ ใครเอ่ยเป็นคนรินำแครอตมาใส่ยำน้า...อยากรู้จริง
ทว่ามันธรรมดามาก ถ้าฟ้าหรั่งเรียกหาอยากกินมันฝรั่ง ก็รู้อยู่แก่ใจว่า พวกเขากินมันแทนข้าว
คนอเมริกาใต้ขุด Oca อ่านว่า โอก้า โอข้า โอก่ะ เรียกไงก็ได้ตามแต่ภาษาแม่อำนวย
ว่ากันว่า เปลือกมันสีเหลืองๆ ไล่เฉดสีไปยันสีแดงถึงแดงอมม่วงหรือม่วงอมแดง ในผลทั้งน้ำทั้งเนื้ออย่างเยอะ คนนิยมนำไปทำทาร์ต
ในเปรูและโบลีเวีย เขาเอาพวกมันใส่ลงในหม้อสตู หม้อซุป ซดกันให้พรวดพร่าด...สู๊ดดดด
รากบัวนี่ก็ใช่พืชตระกูล Tuber (พืชที่เป็นหัวกลมๆ โตในใต้ดินใต้โคลน) เหมือนกันนะเออ
ว่าไปนั่น...
กลับมาที่มันฝรั่งดีฝ่า
ในที่นี้ขอละเว้นบอกเล่าประวัติมันฝรั่ง เพราะสามารถหาอ่านได้ทั่วไป ในเว็บไซต์อาหารก็มีอย่างแยะ
วันไหนนึกครึ้มอกครึ้มใจ ไว้จะรวบรวมลิงค์โพสแปะให้ดู คลิ๊กเดียว เข้าไปชม...ละเอียดกว่ามาก
ครานี้ตั้งใจจะโฮ๊ะมันฝรั่ง
คริกคริ...ชอบที่สุดเลย เวลาเขียนเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ไม่ซีเครียด
พร้อมโฮ๊ะแล้วยัง?
-ชนชาติที่กินมันฝรั่งกันได้กันดี ก็เห็นจะมีอินตะละเดีย บังคลาเทศ พวกเติร์ก (คนตุรกี) คนอเมริกัน คนยุโรป (โดยเฉพาะสเปนนิชและคนอังกฤษ)
-ย่าง บด ต้ม อบ ทอด นึ่ง คือกริยาที่มันฝรั่งถูกกระทำเป็นอาหาร
-Niger Slater นักเขียนอาหารชาวอังกฤษ กล่าวว่า อาหารจะไม่เป็นอาหาร ถ้าในจานนั้นไม่มีมันฝรั่งเคียง อึ่ม! เห็นด้วยมั่กๆ
-ไข่เจียวสเปนใช้มันฝรั่งเหลืองหัวเล็กๆ สไลด์บางๆ เติมหัวหอมหวาน เคล็ดลับสูตรอร่อย
-คนอังกฤษช๊อบชอบมันฝรั่งย่าง ใส่แค่เกลือและพริกไทยดำ ในขณะที่คนอินเดียกินมันฝรั่งย่างเจือพริก ใส่ขมิ้น ใส่ผงกะหรี่
-ซาโมซ่า (กะหรี่ปั๊บ) ไส้ในก็ใส่มันฝรั่งนี่คะ
-อะไรอีกล่ะ โมร็อกกันมีสตู คนฝรั่งเศสใส่มันฝรั่งในการ์แตง คนอเมริกันกินฮาช...ในร้านฟาสต์ฟู๊ดขายแฟรนช์ฟรายด์—มันฝรั่งหั่นแท่งยาวทอดกรอบๆ
-พ่อครัวอาหารฝรั่งเศสชื่อดังอย่าง Guy Savoy จดจำสูตรอาหารจากมันฝรั่งในวัยเด็ก และนำมาปรับสูตรให้เป็นสูตรลับเฉพาะจนโด่งดัง จานนั้นชื่อว่า “Pommes Dauphine” ซึ่งมันก็คือพัฟมันฝรั่งกรอบๆ (อิฉันไม่เคยกินหรอก อยากรู้เหมือนกันว่ามันจะอร่อยทะลุฟ้าขนาดไหนนั่น)
สำหรับมันฝรั่งโฮ๊ะ (กริยาโฮ๊ะแปลว่านำของกินหลายๆ ที่เหลือๆ แล้ว หรือไม่ใช่ของเหลือก็ได้มาใส่รวมกันให้ได้รสชาติอูมามิ)
ขอนำเสนอ นี่เลย แถมสูตรให้ด้วย (สูตรนี้ได้มาจากนิวยอร์ ไทมส์เช่นเคย)
Purée de Pommes de Terre à la Truffe (ปรับสูตรจากต้นตำรับของ กี ซาวอย)
เสิร์ฟ 4-6 ที่
ส่วนผสมเพื่อการโฮ๊ะ!
มันฝรั่งย่าง 1 ปอนด์
เกลือครอส (Coarse) 1 ช้อนชา
นม 1/3 ถ้วย
เนยจืดหั่นลูกเต๋า ½ ถ้วย
นำทรัฟเฟิลดำคั้น ½ ถ้วย
ทรัฟเฟิลดำหั่นเป็นแว่นๆ 2 ช้อนชา
เกลือทะเล
พริกไทยดำ
ลงมือ!!!
1. ใส่มันฝรั่งและเกลือลงในกระทะ (saucepan) เติมน้ำเย็นให้ท่วมประมาณ 1 นิ้ว
2. ต้มให้เดือดปุดๆ ด้วยไฟที่ร้อนกลางๆ ไม่ต้องปิดฟา มันฝรั่งจะนุ่มโดยปริยาย (ถ้าอยากรู้ว่านุ่มใช้ได้ยัง ก็ใช้มีดจิ้มๆๆ ทดสอบ)
3. ถ้าใช้ได้แล้วก็กรองน้ำออก ทิ้งไว้ให้เย็น ปอกเปลือกเสร็จ ก็ใส่เข้าเครื่องบด ก็จะได้มันฝรั่งบดเละเทะ 2 ถ้วย
4. ตั้งกระทะใบไม่ใหญ่ไม่โตด้วยไฟอ่อนๆ อุ่นนมและเนยสัก 2 ช้อนโต๊ะ รอจนกว่าเนยจะละลาย
5. เพิ่มไฟให้ร้อนขึ้นอีกนิด ใส่มันฝรั่งบด น้ำทรัฟเฟิล 1/4 ถ้วย เนยที่เหลือ 3 ช้อนโต๊ะ กวนจนกว่ามันจะเปล่งเป็นประกาย เนียนเป็นเนื้อเดียว
6. เติมน้ำทรัฟเฟิลที่เหลือ เนยที่เหลือ และทรัฟเฟิลดำหั่นแว่น
7. เพิ่มรสชาติด้วยเกลือและพริกไทย
8. คนต่อไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมเข้าเนื้อเข้ารสเดียวทั้งกระทะ
9. ปิดไฟ ทิ้งไว้ให้อุ่นสัก 30 นาที
10. หยอดเนยลงไปเป็นจุดๆ น้อยๆ เพื่อคงผิวด้านบนให้เข้ารูป แล้วใช้พลาสติกแร๊บบางๆ คลุมหน้ามันบดอีกที ลอยกระทะไว้ในน้ำอุ่น
11. ทีนี้ก็แล้วแต่จะกินเมื่อไหร่ ก็ตักเสิร์ฟ
อ้างอิงจากนิวยอร์กไทมส์และเดอะ การ์เดียน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น